踏入六月，就是小龙虾进入全盛期之时。这个时候的小龙虾，个大肉多，无论是油焖还是清蒸都极是相宜。而市面上的小龙虾主题餐厅更是开了一家又一家，各种新做法层出不穷，让吃货们眼前一亮。
文/羊城晚报记者 梁旭华图/陈君成
潜江小龙虾大发力
早两年，市面上的小龙虾都以江苏盱眙所产为尊，不过随着小龙虾产业链的成形，在江西、两湖等地都有了小龙虾养殖基地，产量也是一个劲地往上蹭。今年则是湖北潜江小龙虾异军突起的时候，不少餐厅都用它来“对抗”盱眙小龙虾。
对于广州人来说，潜江小龙虾听起来还是有点陌生，不过在业内，潜江可是有“小龙虾之乡”的称号，产量和盱眙比起来也不遑多让。有多年烹煮小龙虾经验的珍姐表示，潜江小龙虾和盱眙小龙虾的最大分别是，盱眙小龙虾是红壳，虾壳要比潜江小龙虾要硬，肉味比较鲜甜，适合清蒸、冰镇等能显出虾味本色的做法。潜江小龙虾则多数是青壳虾，虾壳较软，容易入味，适合十三香、油焖等浓味做法。
蒜蓉蒸小龙虾
湖北做法大行其道
如果说过去几年是江浙式十三香和川湘式香辣虾各领风骚的话，那么今年无疑是湖北做法席卷市场。
和江浙式十三香重香料、略回甜，以及川湘式的辣中带香麻不同，湖北做法强调的是重辣和酱香，以油焖为多见。它以甘草、腐乳、香叶等十多种香料为主，以骨汤为底，再辅以排骨酱、牛肉酱等各种酱料，做出一个酱香味较浓的汁酱。待客人下单时，再把新鲜小龙虾放进去，用慢火煨煮15分钟而成，属于即点即制的菜式。
十三香小龙虾
还有一种改良的湖北做法是不下腐乳，换上豆瓣酱和槟榔，炒香底料后，直接用啤酒来焖煮，先是小火焖制，然后中火收汁。这种做法比传统做法炮制出来的小龙虾要略微清淡一些，较易为广州人所接受。
A 长沙口味干辣香
开在体育西横街上的“油虾堂”，不显山露水地隐藏在二楼里面，但这也搁不住年轻潮人们逢到晚市就一拨一拨地跑上去。大师傅在透明厨房的一口大锅边上，大力翻炒着新鲜的小龙虾，小龙虾红彤彤的如海浪翻滚，看着就叫人大咽口水。
这里的小龙虾是从湖南长沙总店直接每日发货而来，选用6钱以上的小龙虾，全部经人手挑选过。为求原汁原味，从辣椒到调味包都是直接从长沙运来，比较贴近湖北当地口味。
柠檬水洗虾去杂味
吃小龙虾，最怕就是吃出杂味。因此店家在处理小龙虾时，除了常规的清水冲洗之外，还会特别用青柠檬水来浸泡和清洗小龙虾，这样不仅使虾身干净，还有去杂味的效果，之后用来做油焖、卤制会格外入味。
“油虾堂”的小龙虾做法主要有两种：长沙口味虾和私房卤虾。前者堪称这里的王牌菜式，也是不少新广州人爱点的，因为它的口味实在比一般小龙虾要来得够味——一言蔽之曰，就是够辣。
长沙口味虾
这道“长沙口味虾”由师傅先剪掉虾线、去了虾脑再制作，师傅先用牛肉酱、排骨酱加香料一起炒香，再倒入啤酒来焖制，全程不加一点水，所以制作出来的小龙虾，滋味是格外的浓郁。
为了增加辣度，师傅还特地从湖南运来劲辣的子弹头干辣椒，到店后磨成辣椒粉，混合了新鲜紫苏一起焖炒小龙虾。基本上10斤虾就得用上一斤辣椒粉，所以端上桌时，那股辣香叫人忍不住鼻子一痒，然后口水直流。
私房卤虾
若想要肉味浓香的，记者建议点上一份“私房卤虾”，这也是湖北近两年流行的小龙虾做法。师傅先用鸡骨和排骨煮汤，再加入干辣椒等30多种香料熬煮5小时做成卤水底，最后才把小龙虾放入卤制。由于里面加入了陈皮和白蔻，所以会有一股幽幽的香气。
B 油焖小龙辣且爽
“虾笼镇”的小龙虾做法，属于湖北系里面的“清爽型”。这家开在兴盛路上的小龙虾主题餐厅，装修得颇有古风，就像武侠剧里面走出来的场景一样。不过里面的小龙虾菜式，却是湖北做法里面的创新派，配方是师傅经过4年多的研发，从湖北传统配方上改良而成的，于辣中透出微微甘来，回味悠长。
12岁就开始烹虾的主厨
“虾笼镇”的掌勺大师傅，从12岁开始就做小龙虾，最擅长的就是湖北风味。他选用6、7、8钱这三个等级的小龙虾，以油焖、清蒸和蒜香做法为主。
他家的油焖小龙虾，除了常规香料外，会额外加大白蔻和香叶的比例，同时会在起镬前加入少许糖来吊味，所以这道菜会带点甜香。师傅认为，加入骨汤调味，那是在小龙虾尚未进入真正大造时才采用的手段，当小龙虾真正肉满膏香时，再加骨汤就会抢味了。所以在制作时，师傅纯用雪花啤酒，而非常规的骨汤和啤酒混合做法。当然，辣度也就相对没有那么猛烈，比较适合那些想尝新、但又无法吃太辣的广州人。
真正能体现师傅创新的还是这里的“清蒸小龙虾”，听起来像是直接上屉蒸便能上桌的低技术菜式，但当你剥开一只小龙虾入口之后，便会发现它原来是有咸鲜味的，即使不用蘸酱也一样美味。何解？师傅在记者一轮“逼供”之后终于松口，原来他在蒸小龙虾时，用的是自己调配的香料水，里面加入了河南大葱、生姜等配料，所以蒸出来的小龙虾格外鲜美。
C 粤式小龙虾一枝独秀
在湖北做法席卷全城的大潮之下，至今屹立不倒的还有新派粤式小龙虾的做法。在员村四横路的“珍姐小龙虾”就能吃到。这家小龙虾主题餐厅最近重新翻修开业，店家采用的是盱眙红壳小龙虾，其中的大虾可以去到9钱的个头，而做法则以传统的十三香、粤式蒜香、椒盐、金沙、清蒸为主打。
俗话说小龙虾好不好，冰镇就能看得到。剥开这里的冰镇小龙虾，每一只都是通体雪白，肉质饱满得连尾巴肉也是扎实的，虾头会有金黄润泽的虾膏，虾汁鲜甜无异味，完全是素颜上桌，一吃便知品质不赖。
椒盐小龙虾
店家今年推出的粤式小龙虾做法是椒盐和金沙。前者属于下酒菜，讲究“入味”。大厨先把小龙虾油炸，再加入香蒜、野山椒和葱花快速爆炒出锅，上桌时焦香咸脆，入味异常。金沙做法就是将小龙虾裹上咸鸭蛋的蛋黄急炒而成，适合不爱吃辣的食客。由于蛋黄颗粒较粗，所以为求入味，珍姐就把虾头去掉，令油香、蛋黄香和虾肉融合，佐饭最佳。
金沙小龙虾
记者最爱这道“麻辣油焖大虾”，大厨把小龙虾爆炒后，再加入啤酒慢火焖炖而成。小龙虾不抽线、不去头、不开背，使其肉质纤维不易在烹制过程中松散，同时能吃出四川花椒的麻、风干海椒的辛辣、京葱的清爽，鲜香得很。
香辣小龙虾
