【嫩芽篇】
春日里除了各色娇艳鲜花，最勾人的还有刚刚探出头来的嫩芽鲜苗。这些娇客们食味淡雅，纤维幼细，如清水芙蓉，简单地清炒、白灼，已经是满载春意的无上美味。
水中象牙如玉脆
水中象牙，是颜色雪白、形如小象牙的水生蔬菜。它是红河州建水县的特产，又叫草芽，用来食用的是它幼嫩新生的根状茎。云南民谣里提及的“云南十八怪，席上珍馐象牙菜”说的就是它。
象牙菜生长在水里，因此水分足，质地脆嫩。但让大厨头疼的是，它一经采摘，便容易氧化变色，所以必须养泡在水中，烹制时才能取出，因此在广州极为少见。在红河州，当地人喜欢用象牙菜来清炒或是煮汤喝，为的是吃出它的鲜味。若碰上贵客到访，便会奉上象牙宴招待，以示尊敬。在“甘思咪哚”，由于老板娘本身就是红河州人，所以做法一直强调依循传统。
甜嫩肥美野蕨菜
每到春天三、四月，就是蕨菜迎风摇曳的时候。它喜欢在向阳处生长，但对温度变化又比较敏感，温度越高长得越快。所以在云南，长得最好的蕨菜在湿润多雨的西双版纳，一根蕨苗就有小指粗，脆嫩带甜。
为了让它在上桌前能保持脆嫩状态，当地人一般在早上5点就去采摘，中午12点前发到机场，下午就能运到广州的餐厅。若是路上稍微耽搁，这蕨菜就长老了。
蕨菜最好吃的部位是苗头儿，就像芽头越肥美越好吃。云南大厨喜欢把它汆水去涩味，切碎和酸菜一起炒，酸辣爽嫩，最是开胃。若想吃出原味，可以用高汤把它慢火煨煮入味，然后原条上盘。
看似鲜嫩，实际柔韧的银丝菜
有一种春日菜苗，看着楚楚可怜、弱不胜衣的样子，实际入口却微带韧性，它就是银丝菜。银丝菜是近两年新引入国内的新品时蔬，在南沙就有种植，一棵能长到50厘米高。原产于日本的京都，学名叫做京水源。在日本，它普遍被用来做成生菜沙律或是腌渍菜。
银丝菜其实和芥菜同属十字花科，风味近似小白菜，却不像普通芥菜那样有明显的苦味，所以更好入口。在“山泉公馆”大厨的眼中，银丝菜一定要用顶上嫩芽，这样吃起来才会无渣兼滑溜。制作时，他也偏向于用鸡汁或是鱼汤来浸熟，因为如果用大火快炒的话，银丝菜会微微带苦。
脆嫩清香爽藕尖
藕尖在江浙一带被唤为“藕标”，它是连接藕节和嫩荷叶的茎，多产于春夏之交。藕尖与藕往往不可兼得，藕农们怕没了当年莲藕的收成，都不愿在藕尖才露出来时就掐下来卖。正因这样，藕尖的进价也比莲藕贵上一倍。
“山泉公馆”的大厨更是有特别要求，藕尖只要手指长的芽头一段，以确保其脆嫩。藕尖极易氧化，所以当它到达餐厅之后，大厨立即将之焯熟，再加白醋封存以保鲜。
江浙人素有食用藕尖的传统，在《本草纲目》里还记载了当地的一道传统“藕丝菜”。江浙人喜欢把藕尖和蟹腿肉同炒，取其清芬之意；湖北人则直接醋熘清炒。藕尖带着爽脆的嚼头，清甜的水嫩感，适合与猪板筋同炒。
“山泉公馆”的大厨却将它用XO酱爆炒，搭配海南四季豆和脆肉螺同食。想要保留原汁原味，非清炒藕尖莫属，只需用水清洗，切成小段后，下锅清炒即可。端上来的藕尖，如美人纤纤玉手。细细一嚼，爽脆清香。
