火锅的形式似乎是永恒的：一锅煮天下，百味乱平生。但细究起来，还是会有众多不同。冬天的火锅重温暖，春天的火锅则多了一些变幻和律动，它吃的不是热气腾腾的暖意，而是所有新鲜与当季的食材被丢进锅里，沸腾起春日特有的一股香气的舒畅。
文/图 羊城晚报记者 王敏
跷脚牛肉锅
A 跷脚牛肉 不辣的川味火锅
四川火锅入城已久，给了我们一个刻板印象：火红的油，火辣的味，吃得人一身大汗、满脸通红，却乐得跟着火锅冒泡泡。殊不知麻辣并不是四川火锅的唯一主调！近日就有一个不辣的地道川锅趁着万物复苏之际杀入广州，撒下一片洋洋洒洒的香气，让你不由得心痒痒地约上朋友们：大伙一起尝鲜去！
邀上三五知己一起打火锅，点鸳鸯锅最保险，要是没了粤式清汤锅底，不少怕辣食客都要犯愁的。在“小肥羊”，你就可以用牛腿骨熬制的清汤取而代之。牛骨清汤看上去很简单，连油花也少见，一尝，滋味浓厚。神奇的是，下青菜打锅，汤味依然持久。用它来打火锅，可以一味三吃：喝汤、啖肉、涮菜。
“头啖汤”喝过以后，接下来的打锅，不能少的就是涮料，“跷脚牛肉”就是春日的主打涮品。据介绍，“跷脚牛肉”已有百年历史。相传乐山有位老中医，用牛杂和牛肉熬煮了一锅汤，救济过往的穷人。因为汤香四溢，来饮者络绎不绝，其间没有席位者，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食，由此而得名“跷脚牛肉”。在四川乐山，几乎每家食肆都会在菜牌上加列“跷脚牛肉”这一道火锅。
“跷脚牛肉”里的所有牛杂和牛肉都需手工切片，长宽均匀，不薄不厚，其中有卤制而成的牛筋、牛肚和牛腱肉。牛腱肉是牛后腿最中间的一部分，每头牛只有极少量牛腱肉，是难得的营养美味，涮六七秒即可食用。牛筋弹牙脆爽，牛肚入口甘香，嚼起来对牙齿的轻微抵抗也恰到好处。此外，一盘好肉少不了厚切的臻选牛肉和浆爆牛肉丸。牛肉呈大理石花纹状，纹理清晰，很有嚼劲，涮浆爆牛肉丸则要多花点时间。
主食在这里也别有趣味，最有特色的是“招牌酸奶饼”。大厨采用内蒙古传统酸奶饼的制作工艺，并加入了香浓芝士手工打造，软糯中带着丝丝甜香。吃完火锅，来一口最适合不过了。
