春分过，万花遍野，青柳垂风，一时多少明媚绿意，都从田头冒出来，摇摆着水灵灵的叶儿，与十里春风相呼应。这个时候，桑叶正柔，新韭水嫩，春笋爽脆，艾叶清香……叫人看得满目欣喜，恨不能都让它们到碗里来。那么，本期就随着我们的脚步，先来尝尝这春天的新绿滋味吧。
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
A 桑叶嫩且柔 清馨淡生芳
桑叶之美，在于其软其清，正如乐府诗里所提及的“美女妖且闲，采桑歧路间；柔条纷冉冉，落叶何翩翩”一样，无需重墨，已觉清新明媚之意。不由教人想到，如果以此雅致之物入肴，又该是何光景？日前马场路上的“百丈园”，就推出了应时“桑叶桑果宴”，有超过15款以上的桑叶桑果菜式可供选择。
桑叶扎
严选桑叶嫩芽
在古人眼中，桑叶可说是正能量满满的植物，实用性强，可养蚕，还自带消炎降压功效，所以歌颂它的诗歌真说得上是车载斗量。不过真要细论桑叶的最佳食用时间，则要数三月到四月之间。尤其是清明前的这一段时间，雨水滋养充足，桑叶最嫩。
百丈园的负责人表示，餐厅所用的桑叶，出自店家在勒流开设的400亩农场。桑树有两种，一种是用来结果的，这种桑树上的桑叶是不能食用的，纤维太粗；还有一种则是为了取叶，纤维幼细，质地细嫩，适合入肴。摘取桑叶也有讲究，一般选择在清晨时去摘取，而且只取从芽头算起的三对叶子，此时桑叶上尤带露水，最是鲜嫩。第一对叶，也就是桑芽，质感最为柔嫩，通常用来白灼。第二对叶，软而有一点韧性，通常会用来做桑叶扎。第三对叶则面积最大，口感略糙，所以通常用来做桑叶卷，又或是切碎了油炸做桑叶生菜包。至于炖汤，则选用老桑叶，味道才够醇厚。
桑叶卷
清明桑配肉才提鲜
桑叶柔软味清，无论是炒、炸、炖、蒸、浸皆可，其中较能吃出桑叶本味的，属蒸、浸、榨汁三种做法。
在厨师眼中，桑叶属于“瘦物”，必须要搭配带有油脂的肉类，才能最大限度地提升清香。所以它的黄金搭档是土猪肉、鲮鱼和墨鱼。其中的土猪肉，师傅会特别选用花腩位，有油香而不会抢去桑叶的风头。将五花肉切条与香芋扣熟后，用桑叶卷起同蒸，味道丰腴；也可以将五花肉剁碎炒香，再和切碎炸香的桑叶一起用生菜裹着吃，入口脆生生的。此外，以墨鱼搭配桑叶做出的“桑叶墨鱼饼”备受好评，墨鱼特有的爽滑鲜甜和桑叶的柔滑很般配。
最有新意的做法是把桑叶榨汁后，和豆浆混合点卤做出来的“桑味豆腐”，味道清淡而隐隐透出桑叶特有的气息，入口有种微妙的“豆蔻枝头三月初”的感觉。
