B 其貌虽不扬 本地韭味香
“夜雨剪新韭”这句诗，已经变成了春韭登场的必备形容，谁叫它如此精准地描绘了刚冒头的韭菜，在经过一夜雨水滋润后就格外细嫩的特质呢？不过对于老饕来说，这个新韭最好是在头两茬之内收割的，这样才叫香嫩。
在“南海渔村”的大厨眼中，韭菜有本地版和外地版之分。这两年的外地韭菜多数来自山东，腰身较粗，属于肥壮一类，水分足，所以质地较嫩，但香气略欠。反观其貌不扬的本地韭菜，看着虽瘦小，味道却格外浓郁。做菜的话，只取从芽尖算起的两寸半长度最佳。
炒韭菜
清炒本地韭菜
韭菜最常规的做法，南方是清炒，北方则多用来剁碎做饺子馅。和桑叶不同的是，虽然两者都属于“瘦物”，韭菜却是可以自己独挑大梁的时蔬，无需借助肉类的力量来提香。若想提高鲜甜度，只需在炒的时候，适当洒入些许鲜鸡汤吊味。
炒韭菜，最忌讳的是炒得过熟。俗话说“生葱熟蒜半命韭菜”，意思就是韭菜不耐火，炒到八九成火候就差不多了。从前的老师傅炒韭菜，都会根据客人所坐餐台与厨房传菜部的距离，来决定韭菜的火候：若客人的座位距离厨房近，厨师就把韭菜炒得刚刚好，不需半分钟，伙计就能把菜送上桌。如果坐的位置距离厨房远，厨师会把韭菜炒得生一些，在传菜的过程中，利用余温令韭菜变得恰好熟透。
