走在广州城内，春意开始一天天地蔓延，各种时令食材都在春季焕发出别的季节无法比拟的独特味道。一轮美食春潮正在席卷而来，你我怎么能够错过？
《美食周刊》从今期起，将连续推出四期春季应季食材的追踪报道，让你能紧跟春天的脚步，把这些绝妙滋味细细以舌尖描摹。敬请留意后续报道！
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry（署名除外）
榄角蒸鳊鱼
先贤说过，治大国若烹小鲜。对这一口，粤人们是最有话语权的。不信的话，且看现在正随了春风洄游的各色咸淡水小鱼鲜，已经被各路食家“不怀好意”地盯上了。
在岭南老饕的眼中，唯有这些巴掌大小的小鱼鲜，才是独占了这春日鳌头的美味之选。因其小而肉嫩，细而味甜，是需要细心打点的滋味。为此，大厨和主妇们煞费苦心，在火候和调味上出尽百宝，只为吊出那一口鲜味。
古法猪油浸春鳊
A 恰似三月风拂过，古法猪油浸春鳊
当桃花谢了春红，便是鳊鱼最为肥美的时候，诗人徐鹄庭就曾经说过“鳊鱼肥美菜苔香”这样的话。它是我们在街市上最常见到的春日之鱼，也是主妇们最喜闻乐见的一款鱼，因它骨少肉滑，价格相宜。
鳊鱼有黑、灰、白之分，也有淡水鳊和咸水鳊之别。其中以白海鳊鱼最为鲜美，入口亦不会有泥味。最家常的做法是，剖开两边后，加姜葱清蒸。若是传统些的做法，则会用上榄角，“一舫渔家”就是这样做的。不过大厨也教路，榄角偏咸，因此在调校蒸鱼豉油上要花点小心思：用煎香过的小虾小蟹，还有新鲜的芫荽、葱、姜等一起煲出海鲜汁，再加入少许鱼露，和头抽混合，上桌前把它烧热了一浇而下，那种咸鲜味儿既醇厚又和谐，正是让少年郎们下饭的好菜。
对于那些以追求鲜味为第一要务的老饕眼中，要想鳊鱼鲜到心尖上，还需按照古法来制作——用猪油来浸熟。这种做法，在“惠食佳”就能吃到，不过每市限定五条。因为它无论是选料还是做工都堪称繁复。
首先大厨选用的是白海鳊，用来浸鱼的猪油也必得是猪膘头熬出，这样出来的肉味才会香浓醇正。宰杀鳊鱼时，手法更是要快准狠，绝对不能让鱼皮有所损伤，否则鳊鱼在放入猪油中慢浸10分钟后，鱼皮就会破裂而不美观了。
至于最后浇在鱼身上的汤汁，大厨更是特别为它调配了翅汤汁。它以猪腱子肉、鸡脚和老鸡炖出，趁热淋上铺满了白鲫鱼子和新鲜果皮碎的鳊鱼上，婉约细致的清鲜果香袅娜而起，正好将鳊鱼特有的宛转甜香味勾出，可说是深谙鳊鱼鲜美之人想出来的方法。
