南瓜鸡油三黎春
凉瓜丝炒“黄鱼春” 王敏 摄
“黄鱼春”南瓜花蒸水蛋 王敏 摄
欢姐
清蒸礼云子
礼云子蒸豆腐
礼云子蒸柚皮
礼云子壅菜
桃花饭（白鲫鱼春焗饭）
番禺现在的蟛蜞多为青黑蟛蜞，所产的卵红中带棕色 摄/广宁
转眼又到了三月底，对于老饕来说，可真是每逢春深倍思“春”的时候。在粤语里，这个“春”指的是各色鱼虾蟛蜞的卵，最经典的当然逃不过礼云子、鲫鱼春、黄鱼春三样。它们一出，就代表春日时令食材正式进入了全盛阶段，真真是三“春”过后诸鲜至了。
A 姗姗来迟“礼云子”
礼云子，在当今一众“春”中是属于劳斯莱斯级别的，今年市价已到了100元一两的程度。资深食家华叔表示，礼云子其实全年皆有，不过真正集中上市则在惊蛰之后的10天到20天之内。
昔日的礼云子属于下里巴人之选，价格低廉，皆因当时田多、污染少，蟛蜞满地走，所以被归于田基美食之列。近年来，礼云子产量锐减，令其身价一路走高，这才变成了金贵之物。
红蟛蜞所产礼云子为上
礼云子的真身是“蟛蜞春”，那为什么不直接叫蟛蜞春？民间说法是蟛蜞习惯横行，偶尔直行时，两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，非常趣怪，就像古人行礼作揖，所以叫礼云，它产下的卵，就叫礼云子。
蟛蜞是南番顺昔日常见的一种淡水小型蟹类，头胸甲略呈方形，在江河堤岸、沟渠等处的洞穴中栖息。以前广州三元里还是一片田地时，经常可以看到蟛蜞横行。由于蟛蜞对自然环境要求极高，稍有农药污染便立即绝迹江湖，所以这两年是买少见少。再加上今年天气寒冷，礼云子比起往年更是迟了将近10天上市。
化龙镇有36年历史的老牌饭店“腰记”老板娘欢姐透露，今年由于雨水多，年前又下过雪，所以使蟛蜞产卵期推迟，因此礼云子的收成期也相应推迟了。由于这个缘故，今年的礼云子可以吃到3月底。
以往田间所见的蟛蜞，有青黑色和红黑色两种。自小在大石长大的华叔表示，蟛蜞大钳的为公，小钳为母。其中红黑色蟛蜞对环境要求更高，蟹身更干净，所取的礼云子质量会比青黑色蟛蜞的更高。
灿若云霞味最鲜
礼云子价高难求，因此认识它的人不多。华叔表示，生的礼云子呈暗红带棕色，经过反复过滤清洗后，用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色，灿若明霞，鲜美香滑集于一体。若是蒸出来的蟛蜞春颜色带黑或是偏黄，则证明这蟛蜞卵太老，口感会大打折扣，变得粗糙。
欢姐就教路，现在的礼云子，以番禺化龙镇周边所收的为上，以春分前所收的为佳，过了春分，礼云子就会逐渐变硬。收回来的礼云子，要立即把里面附带的水滤净，然后再加入生油和少许盐隔水蒸熟，再放冰箱冷藏，这样才能保存20天左右。如果不经过这一步，礼云子就会很快破裂。
在购买礼云子时，要注意的是别将它和虾喇膏、蟛蜞酱混淆。虾喇膏是水生扁壳蟹壳上沾着的一层黄色膏油，蒸熟后颜色金黄透亮，口感绵滑，但鲜味不及礼云子。至于蟛蜞膏，则是湛江、福建一带的做法，选肥大鲜活的蟛蜞，剔去肚内杂质，洗净后加盐、烈酒腌制而成，和礼云子口感迥异。
礼云子宜配清爽食材
礼云子味鲜微带腥，所以在烹煮时要下足姜汁酒，这样才不会让腥味掩盖鲜味；二是下盐要比普通菜略重，这样才能吊出礼云子的鲜味。
由于礼云子味道甚是霸气，因此适合搭配味道清淡的食材，让其鲜美有充分的展示空间，譬如豆腐、鸡蛋、白饭、柚皮、壅菜等。礼云子味虽鲜，但未到浓烈的地步，所以猪肉、牛肉这类食材就不宜与之同煮了。
番禺食家屈九最喜欢用壅菜来搭配礼云子，他每次来吃礼云子时，都会点上一碟炒壅菜，然后浇上好几勺蒸得恰恰好的礼云子，用来配白饭吃。春天的壅菜格外爽脆，菜味清新，正能反衬出礼云子特有的细脆口感，凸显其细腻鲜甜。
礼云子经典菜
柚皮、清蒸不能少
礼云子的传统做法，离不开蒸、焖，常出现在扒瓜脯、蒸蛋白、焖柚皮等菜式中，若想品尝原味，通常会用来直接清蒸或是炒白饭。
其中首推的是“清蒸礼云子”，它是“腰记”的拿手菜。欢姐直接把礼云子以盐调味后，加油清蒸，吃的就是那一口鲜味。由于火候拿捏得当，蒸出来的礼云子颜色鲜明，入口如流沙，细腻滑溜，与白饭同捞而食，最是鲜美。
最能显出礼云子鲜甜的，则是“礼云子柚皮”。欢姐先将自家生晒好的沙田柚皮用鱼汤慢火焖至入味，再放入礼云子同蒸，柚皮特有的柔滑细腻、鲮鱼汤的鲜甜，使礼云子的鲜味更为突出。
B清甜莫过于“白鲫鱼春”
在刁钻食家眼中，白鲫鱼的鲜甜远胜青鲫鱼和黑鲫鱼，连带“白鲫鱼春”的质地也是细滑甜香过人，用来做桃花饭最妙。
唐代李群玉在《沅江渔者》中就有诗云：“倚棹汀洲沙日晚，江鲜野菜桃花饭。”光是听名字，已叫人觉得风雅无比。据说唐宋时的桃花饭，以梅红纸盛饭，待纸湿后，将纸拿掉，饭就被染色了，饭粒红白相间，故此得名。不过南番顺一带的桃花饭，指的却是“白鲫鱼春焗饭”，因为白鲫鱼往往乘了桃花汛而来，于谷雨前后产卵。此时的“鲫鱼春”，肥大饱满，粒粒分明如碎金，极是鲜美，用来焗饭简直一流。在滨江西路的“惠食佳大公馆”内，就能找到这一煲桃花饭。
大厨发哥会选用5两多重的白鲫鱼来取卵，一煲饭大概用上2两“鲫鱼春”。做的时候，先把米饭煮至将近全熟，然后把“鲫鱼春”用清汤焯至九成熟，再放入煲仔饭的饭面焗十几分钟，直到鱼春的汁水都渗透入米饭中，揭盖，把鱼春和米饭打匀，趁热吃之。由于鱼春新鲜，因此姜丝与葱丝都不必放，好让食客能充分领略鱼春的鲜甜味。
C细腻最是“黄鱼春”
同期登场的，还有“黄鱼春”。每年的清明前，黄鱼几乎成了所有海鲜酒家最引人注目的生招牌，人人都巴望着黄鱼的时令菜式快快上市。只是，番禺十八涌一带的渔民把肥美的黄鱼打捞上来之后都不急着卖掉，他们开膛破肚，熟练地挖出雌鱼肚子里的“鱼春（鱼卵）”，称量、估价。
黄鱼之所以会集中出产于十八涌，是因为这里的浪不急，所产的肉质较其他地方的要细嫩。生活在咸淡水交界的黄鱼出近海产卵，产完卵之后洄游到番禺十八涌一带。这个时候，正是渔民收集“黄鱼春”的最佳时节，大概10条里面有六七条是有“鱼春”的。为了取得完整美味的鱼卵，渔民剖开鱼腹的时候都格外留神，鱼卵一旦破了，鱼油很容易就喷涌而出。
“黄鱼春”本是渔家菜，酒楼的大厨也统统向渔家学习，令“黄鱼春”的菜式保持原汁原味的渔家风味。由于“黄鱼春”的味道比较腥，一般店家会用陈皮、姜丝入馔。
香煎，也是“黄鱼春”最基本的做法，煎过的“黄鱼春”色泽金黄、味道甘香。在煎的基础上，大厨们演绎出众多的花样做法，可以说“黄鱼春”是“煎蒸焗炒，无所不用”，而配上当季的时蔬，菜式更是令人目不暇接。目前，在番禺市桥二桥南岸的“喜运来”酒家就能吃到。
D咸香结实“三黎春”
抢闸而出的，则有“三黎春”。或许有食客会问：“不是春鳊秋鲤夏三黎吗？”但其实清明前后，三黎鱼已经开始有鱼春，不过数量不多，真正全盛期要到五六月份罢了。
在众多鱼春之中，“三黎春”的质地属于结实、咸香一类，吃起来颇有口感。在番禺一带，人们多数会将它先用盐腌制一晚，再拍姜来清蒸。也有讲究的餐厅会用鸡油南瓜汁来蒸，以增加它的鲜甜味。
